Zutaten
Für den Teig:
2 Eier
100 g Zucker
1 EL Vanillezucker
1 TL Vanilleextrakt
1 Prise Salz
100 ml Sonnenblumenöl
100 ml Milch
30 g Kokosflocken
150 g Mehl
½ Pck. Backpulver
Für den Passionsfrucht-Curd:
80 ml Passionsfrucht-Saft (circa 4-5 Früchte)
2 Eier
30 g Zucker
1 EL Zitronensaft
60 g Butter
Für die Mascarpone-Buttercreme:
125 g Butter, zimmerwarm
50 g Puderzucker
1 Pck. Vanillezucker
250 g Mascarpone, zimmerwarm
Zubereitung
Für den Teig:
Zutaten:
2 Eier
100 g Zucker
1 EL Vanillezucker
1 TL Vanilleextrakt
1 Prise Salz
100 ml Sonnenblumenöl
100 ml Milch
30 g Kokosflocken
150 g Mehl
½ Pck. Backpulver
Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen und eine 12er Muffinform mit Förmchen auslegen.
Eier, Zucker, Vanillezucker, Vanilleextrakt und Salz in einer Schüssel circa 5-10 Minuten schaumig aufschlagen, bis die Masse sich leicht weißlich einfärbt. Nun das Öl gleichmäßig in einem dünnen Strahl zur Ei-Zucker-Masse geben. Anschließend die Milch dazugeben.
In einer separaten Schüssel das Mehl mit dem Backpulver vermischen und auf die Ei-Zucker-Öl-Masse sieben. Nun die Kokosflocken hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verrühren.
Den Teig in die Formen füllen und für circa 20-25 Minuten auf mittlerer Schiene backen – Stäbchenprobe nicht vergessen!
Für den Passionsfrucht-Curd:
Zutaten:
80 ml Passionsfruchtsaft (circa 4-5 Früchte)
2 Eier
30 g Zucker
1 EL Zitronensaft
60 g Butter
Die Passionsfrüchte halbieren, Fruchtsaft/Fruchtmark herauskratzen und in eine Schüssel geben. Zucker, Eier und Zitronensaft hinzufügen und verrühren.
Gib die Masse in einen kleinen Topf und bringe sie bei mittlerer Hitze zum Kochen, bis sie eindickt. Vom Herd nehmen, durch ein Sieb drücken und für 10 Minuten abkühlen lassen. Die schwarzen Kerne jedoch nicht wegwerfen, diese fügen wir später wieder hinzu!
Nun die Butter zum Curd hinzugeben und mit einem Handmixer mixen, bis eine homogene und geschmeidige Masse entstanden ist. Nun die Passionsfruchtkerne wieder hinzugeben, den fertigen Curd in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.
Für die Mascarpone-Buttercreme:
Zutaten:
125 g Butter, zimmerwarm
50 g Puderzucker
1 Pck. Vanillezucker
250 g Mascarpone, zimmerwarm
Butter in der Rührschüssel der Küchenmaschine 10 Minuten hell und luftig aufschlagen.
Zucker, Vanillezucker und Mascarpone hinzufügen und noch einmal 5 Minuten weiter rühren lassen. Sollte die Creme gerinnen, hatten Butter und Mascarpone nicht die selbe Temperatur. Aber keine Panik! Erwärme die Creme kurz (z.B. Microwelle oder Backofen bei geringer Temperatur) und schlage sie dann noch einmal einige Minuten auf.
Fertigstellung:
Mit einem Apfelentkerner oder einem Messer in der Mitte von jedem Muffin eine kleine Mulde aushöhlen. In diese Mulde jeweils einen Klecks des Passionsfrucht-Curds einfüllen.
Die Mascarpone-Creme mit einem Spritzbeutel oder Eisportionierer auf die Muffins geben, dann mit einem Löffel jeweils eine Kuhle in die Mascarpone-Häubchen formen. In diese Kuhle nun noch einmal ein wenig von dem Passionsfrucht-Curd geben.
Die Cupcakes nun nach belieben noch mit Kokosraspeln dekorieren und für mind. 2 Stunden bzw. bis zum Verzehr in den Kühlschrank stellen.
